当三聚氰胺毒奶粉，含有苏丹红的咸鸭蛋，含有塑化剂的饮料、含瘦肉精的猪肉、转基因黄金大米、染色馒头等问题食品屡屡曝光，成为了社会的热点事件时，食品安全已不仅仅属于学科范畴，它牵动着所有人的生活和健康，并渗透到社会方方面面。

　　事实上，当食品安全事件出现后，最受伤的往往不是人体，而是每个人脆弱的“理性神经”。它导致了人们对食品越来越严重的不信任，最后走进认知误区。日前，华东师范大学生命科学学院教授、博士生导师、生物学系主任杜震宇为学校师生做了一场演讲，题为“舌尖上的理性——食品安全危机中的认知误区”，希望人们对食品重新建立起信任，在看似不安全的食品环境中，做出理性的判断。

　　冷静面对食品安全问题

　　当今，对于食品安全的不信任感和恐慌感已经影响了普通人对于生活的一些观念、对于社会的信心，甚至也影响到了政府制定某些方针政策的初衷，“但在这种恐慌情绪的背后，我们能否很理智地判断恐慌情绪的产生，是基于客观事实而产生的理性推断，还是一种人云亦云的情绪化的宣泄呢？”在杜震宇看来，很多食品安全危机的背后所存在的事实依据，并不是那么站得住脚。

　　事实上，即使在食品安全观念、食品安全法规和监管都非常完善的西方发达国家，近年来重大的食品安全事件也是层出不穷的。2000年法国几家大的食品公司生产的肉酱发现李斯特菌超标；2008年，美国检测出菠菜大肠杆菌超标；　同样在2008年，日本检出被生物霉菌污染的霉变工业大米；2011年，欧洲的黄瓜检出大肠杆菌超标……食品安全事件在当今不仅仅发生在中国，而是全球都面临的国际问题。

　　以传统农业为例，杜震宇表示，如今传统农业生产面临着人口多，土地少的危机，让有限的土地生产出更多的粮食，唯一的办法就是提高单位产量。除了农业危机之外，还有蛋白质危机、脂肪危机。随着全人类对于海洋资源不断的索取，海洋生物资源在不断减少，而蛋白质危机，就是要找到另外一种蛋白源来代替鱼等海洋生物。脂肪危机则给人类带来了各种慢性病、心血管疾病，包括高血脂、高血压等等。

　　杜震宇认为，面对这些危机，人们不得不承认传统的农业生产方式是无法应对的。只有理解了这一点，才能对我们现在食品生产方式有一个客观的认识。

　　天然的未必好于人工

　　很多人觉得天然的东西什么都不加，一定比人工的要好，但事实果真如此吗？

　　从2007年开始，当时在挪威工作的杜震宇和中国卫生部食品安全研究所一起合作进行了一项研究，对国内包括上海在内的五大城市市面上常见的24种水产品进行测试。检测的第一个项目是DDT，是一种剧毒的农药。“我们发现，在养殖鱼类当中，DDT含量最高的是大黄鱼，达到88uk/kg。中国的国家标准是1000uk/kg。但是，在华东，上海、舟山一带的野生捕捞鱼的DDT含量最高达2680uk/kg。”杜教授还发现，不仅是DDT，还有PCB等有毒物质含量，而人工养殖鱼的体内污染物含量却要远远低于野生鱼。

　　杜震宇解释说，在自然界当中，污染物的积蓄随着食物链的传递最后会浓缩在一些比较大的品种上，而这些鱼往往是人类的食用鱼类。但是人工养殖的鱼类都是用饲料的，而一个合格养殖企业的每一步饲养过程都是受到监控的，从饲料的生产、饲料的品质、水质检测到鱼最后成品，每一步都有严格的检测，这就避免了有过长的食物链对污染物进行积累，缩短了食物链的路径，降低养殖品种的污染物含量。在很多西方国家，很多人是不吃野生动物的，因为他们觉得野生的东西是不可控的，只有人工养殖的东西才是可控的、安全的。

　　海洋渔业资源正走向枯竭，最后养殖必将替代捕捞。杜震宇认为，因为捕捞业的兴起使得海洋渔业资源在急剧减少，规范的集约化人工养殖和种植业才能最大程度地保证农产品的安全性。

　　正确认识食品添加剂

　　究竟什么是食品添加剂？不管是世界粮农组织还是世界卫生组织，包括全世界所有的国家，都认为食品添加剂本身是合法的，是可以合法的被添加到食品当中去，而且每种添加的食品添加剂都经过了严格的评价。

　　现在有一种观点认为，如果没有食品添加剂就没有现代食品工业。为什么公众会对食品添加剂有误解？在杜震宇看来，很可能是因为大家把非法添加物和食品添加剂混淆在一起。“这几年发生的重大食品安全事件中，苏丹红、三聚氰胺根本不是食品添加剂，而是非法添加物。”杜震宇说，长期研究证明，只要合法添加，食品添加剂对人体并没有很大的问题。

　　此前曾在挪威进行过多年鱼类研究的杜震宇说，“三文鱼的肉非常红润，很好看，但是挪威三文鱼的红色也是色素加出来的！但是这种经过严格论证色素添加得出的产品安全性是得到全世界公认的。销往美国、欧洲大陆的三文鱼也都是加了色素的，时间已经持续了半个多世纪。”

　　至于激素，大概可以分为植物激素和动物激素两大类。在两种激素当中，动物激素和我们人类有着某些共通之处，的确有可能影响到我们人类。但是植物激素跟人和动物之间的沟壑是非常大的，植物的东西对人不起作用。

　　“有媒体报道，顶花带刺黄瓜使用避孕药保鲜，还有说自来水含避孕药。有一个问题大家忽视了，那就是避孕药多少钱一斤？如果说黄瓜用避孕药保鲜，那么黄瓜价格会高到谁都吃不起。”杜震宇说，“很多媒体报道过黄鳝是用避孕药喂大的，但我做过实验，把避孕药加进养殖池中，看看对黄鳝是否真的有作用。当我们在饲料里面加了包括避孕药在内的激素后，黄鳝吃了一个月左右就死了。也就是说，人类避孕药用在水产动物身上，根本就起不到刺激生长的效果。”

面对食品安全中的各种问题，如何做一个理性的消费者？杜震宇认为，每个人首先要树立终身学习的态度；其次要有理性的思维、独立的品格，也就是不该人云亦云，应通过自己的学习来判断其真假；再次，要有历史的责任感，人类最近一百年对于地球造成的影响可能大于几千年来对于自然所造成的影响，这种影响到底是好还是坏？对于人类的未来、子孙的延续，应该有一点点这样的关怀吧。

《东方教育时报》 日期：2013年5月29日 版次：09 作者：荀澄敏

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